Oleh : Maulana Ahadi
“Wadi papuyu pucuk lumbu batanak”, mungkin hanya sebagian orang yang familiar maupun pernah merasakan lezatnya masakan ini. Salah satu kuliner langka urang Kandangan, kuliner ini adalah merupakan salah satu khas masakan masyarakat di Kabupaten Hulu Sungai Selatan, jika kalian berkesempatan berkunjung ke daerah ini, jangan lupa untuk mencicipi masakan-masakan khasnya, mulai dari olahan kue yang terkenal akan kelezatannya maupun masakan untuk santapan makan.
Ada beragam jenis masakan yang kaya akan rempah, mulai dari ketupat kandangan, bingka kentang (bikang), susumapan, lamang, dodol, kasirat dan banyak lagi olahan lainnya, semua masakan dan makanan tersebut diracik dengan cara serta bumbu-bumbu rahasia yang sudah turun-temurun, sehingga menghasilkan cita rasa yang nikmat dan tidak berubah meskipun sudah diwariskan antar generasi.
Semua itu adalah khazanah warisan budaya yang tidak ternilai harganya, dan sayang jika tidak diabadikan melalui tulisan-tulisan tentang cara pembuatannya, agar kelak generasi berikutnya dapat mengetahui bahwa Kabupaten Hulu Sungai Selatan memiliki beragam masakan dan makanan yang tidak kalah lezat dengan masakan-masakan level restoran atau makanan-makanan viral kekinian.
Ada satu masakan yang begitu melegenda dan bagi generasi tahun 2000-an bahkan generasi Gen-Z sudah tidak mengetahui bahkan tidak pernah merasakan dahsyatnya kelezatan masakan ini, adalah “Wadi papuyu pucuk lumbu batanak” masakan ini disebutnya. Mengapa dinamakan wadi papuyu pucuk lumbu batanak?, karena dari namanya saja kita sudah dapat membayangkan bahwa ada beberapa bahan yang menjadi bahan utama pembuatan masakan tersebut.
Masakan ini sendiri termasuk masakan lauk sekaligus sayur, sebab unsur-unsur bahan yang ada didalamnya merupakan perpaduan antara ikan dengan sayuran jenis umbi-umbian, namun yang menjadi ciri khas adalah pemanfaatan pucuk daunnya, bukan umbinya.
Kalau kebiasaan masyarakat pada umumnya familiar dengan pemanfaatan akarnya menjadi masakan (luncar), maka kali ini yang dimanfaatkan adalah pucuk daunnya yang paling muda.
Sebelum kita ulas tentang cara pembuatannya, mari kita cari tahu dahulu tentang tumbuhan lumbu ini. Lumbu adalah jenis talas atau taro, memiliki nama ilmiah (Colocasia esculenta) merupakan tumbuhan berumbi yang juga memiliki daun lebar berbentuk hati, namun lumbu memiliki perbedaan, yaitu jika talas berumbi, maka lumbu justru hanya berakar yang menjalar panjang, masyarakat banjar biasanya memanfaatkan akar dan pucuk daun mudanya untuk sayuran, akarnya sendiri dibuat masakan yang dikenal masyaraakat Banjar dengan “luncar”.
Cara pengolahannya sendiri cukup rumit, memerlukan ketelatenan dan keuletan, sebab jika salah dalam cara pembuatannya akan menyebabkan gatal di tenggorokan. Perlu teknik khusus agar penanganan dalam pembuatan kuliner ini sukses dan menghasilkan cita rasa yang gurih dan sedap.
Bahan lain yang dijadikan kombinasi pucuk daun lumbu ini tentu saja “wadi”. Wadi sendiri adalah penamaan untuk ikan ”papuyu” atau betok, bisa juga ikan haruan atau gabus, atau ikan sepat siam, namun yang lebih identik adalah ikan betok, sebab ikan ini memiliki cita rasa khusus daripada ikan lain, apalagi jika yang dijadikan ikan “wadi papuyu” yang ukurannya tergolong besar.
Pembuatan wadi papuyu atau betok sendiri memerlukan waktu yang lama, agar mendapatkan cita rasa khas wadi, caranya yaitu ikan betok yang sudah dibersihkan kemudian ditaburi garam, dan dibiarkan beberapa hari agar daging ikan meresap dengan garam, sehingga ikan betok mampu bertahan hingga berbulan-bulan lamanya.
Dari dua bahan utama diatas, maka unsur dari pembuatan wadi pucuk lumbu sudah siap untuk di olah, caranya adalah pertama, daun pucuk lumbu tadi dibersihkan dahulu dengan air dari kotoran-kotoran debu yang menempel, usahakan daun yang dipilih benar-benar merupakan pucuk yang paling muda, kemudian setelah dibersikan, kemudian persiapkan wajan dan air, kemudian tambahkan asam jawa secukupnya. Asam jawa sendiri adalah bahan untuk menetralkan lendir penyebab rasa gatal yang ada di daun lumbu tadi, kemudian dimasak sebentar dengan api kecil sampai mendidih, namun perlu diingat bahwa perendaman yang terlalu lama akan meyebabkan hancurnya bentuk daun itu sendiri, jadi usahakan hanya sebentar sekedar menghilangkan lendir dari daun tersebut.
Setelah daun pucuk selesai di rendam, kemudian tiriskan, sementara itu siapkan ikan wadi betok tadi, usahakan ikan betok sudah dibasuh dengan air bersih, tujuannya agar ikan tidak terlalu asin ketika dimasak, persiapkan juga beberapa potongan bawang merah, laos, santan, sedikit potongan cabe, sedikit gula dan penyedap rasa.
Cara pembuatan yaitu, daun pucuk lumbu tadi disusun melebar seperti daun untuk pepes ikan, kemudian letakkan ikan wadi betok tadi ditengahnya, masukkan beberapa potongan bawang merah, cabe, beri juga asam jawa sedikit. Bungkus ikan tadi dengan daun tadi sampai tertutup rapi, menyerupai pepes ikan, kemudian ikat dengan tali yang tidak hancur dimasak, letakkan ikan di panci atau wajan, tuangkan santan, beri gula, laos, dan penyedap rasa tergantung selera, masak hingga mendidih.
Setelah masak, angkat dan sajikan di mangkok untuk sajian makan siang, mengapa untuk makan siang?, sebab memakan masakan yang segar dan gurih lebih cocoknya adalah diwaktu-waktu panas, namun hal tersebut tergantung selera dan waktu pembuatannya, Hmmm tentunya sungguh menggugah selera, anda boleh mencoba kuliner legendaris ini. (MAF)